Acrilamida en los alimentos y el riesgo de cáncer

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¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia química que se usa principalmente como un componente esencial para la formación de copolímeros de poliacrilamida y acrilamida. Los copolímeros de poliacrilamida y acrilamida se usan en muchos procesos industriales, tales como la producción de papel, tintes y plásticos, y en el tratamiento del agua potable y de aguas residuales, incluidas las de los alcantarillados. También se encuentran en productos de consumo, tales como selladores (masilla, enmasillado o calafateo), envases de alimentos y algunos adhesivos. Generalmente hay rastros de acrilamida en estos productos.

¿Hay acrilamida en los alimentos?

Investigadores en Europa y en Estados Unidos han hallado acrilamida en ciertos alimentos que fueron calentados a una temperatura superior a 120 grados centígrados (248 grados Fahrenheit), pero no en los alimentos preparados abajo de esta temperatura (1). Se encontró que las papas fritas y las papas a la francesa (French fries) contienen concentraciones mayores de acrilamida en comparación con otros alimentos (2). La Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) declararon que las concentraciones de acrilamida en los alimentos representan una “gran preocupación” y que es necesario llevar a cabo más investigaciones para determinar el riesgo de la exposición a la acrilamida en los alimentos (2).

¿Cómo se produce acrilamida al cocinar?

La asparagina es un aminoácido (un componente esencial de las proteínas) que se encuentra en muchas verduras, a concentraciones mayores en algunas variedades de papas. Cuando se calienta a altas temperaturas en presencia de determinados azúcares, la asparagina puede formar acrilamida. Se ha determinado que los métodos de cocinar a altas temperaturas, tales como freír, hornear o asar, producen acrilamida (3), mientras que parece menos probable que hervir y cocinar alimentos en hornos de microondas produzcan esta sustancia química. Los tiempos más largos de cocinado pueden también aumentar la producción de acrilamida cuando la temperatura de cocción es superior a 120 grados centígrados (4, 5).

¿Es posible modificar algo en el proceso de cocción para reducir la exposición de los alimentos a la acrilamida?

Se ha indicado que disminuir el tiempo de cocción, blanquear las papas antes de freírlas (sumergirlas en agua hirviendo primero) y realizar un secado posterior (secar en horno de convección o de aire caliente después de freír) disminuye el contenido de acrilamida en algunos alimentos (6, 7).

¿Debo cambiar mi dieta?

Las concentraciones de acrilamida en los alimentos varían mucho según el fabricante, el tiempo de cocción, y el método y la temperatura del proceso de cocción (8, 9). El mejor consejo en la actualidad es seguir las guías dietéticas establecidas y consumir una dieta saludable y equilibrada que sea baja en grasas y rica en granos con alto contenido de fibras, frutas y verduras.

¿Hay otras formas de exposición a la acrilamida en los seres humanos?

Los alimentos y el humo de cigarrillo son las principales fuentes de exposición a la acrilamida (10). Es probable que la exposición a la acrilamida de otras fuentes sea considerablemente menor que la de los alimentos y el tabaquismo, pero los científicos aún no tienen un conocimiento pleno de todas las fuentes de exposición. La acrilamida y la poliacrilamida se usan en algunos procedimientos industriales y agrícolas, y hay reglamentos vigentes para limitar la exposición en esos ámbitos.

¿Aumenta la acrilamida el riesgo de cáncer?

Estudios en modelos con roedores han encontrado que la exposición a la acrilamida presenta un riesgo de varios tipos de cáncer (11, 12, 13). No obstante, la evidencia procedente de estudios en seres humanos aún es incompleta. El Programa Nacional de Toxicología (National Toxicology Program) y la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (International Agency for Research on Cancer) piensan que la acrilamida es un “probable carcinógeno humano”, según estudios con animales de laboratorio a los que se les suministró acrilamida en el agua potable. Sin embargo, estudios de toxicología han mostrado diferencias en los índices de absorción de la acrilamida entre seres humanos y roedores (14).

Una serie de estudios de casos y controles ha investigado la relación que existe entre el consumo alimentario de acrilamida y el riesgo de presentar cánceres de la cavidad oral, faringe, esófago, laringe, intestino grueso, riñón, seno y ovario. Por lo general, estos estudios no encontraron exceso de tumores asociados con el consumo de acrilamida (15, 16, 17, 18, 19). Sin embargo, en los estudios no se incluyeron todos los alimentos que contienen acrilamida al hacer el cálculo de las exposiciones. Además, la información sobre las exposiciones en los estudios de casos y controles a menudo se basa en entrevistas (personales o mediante cuestionarios) con los participantes de casos y controles, y estos grupos pueden tener recuerdos diferentes de las exposiciones. Un factor que podría influir en la precisión de lo que recuerdan las personas en los estudios de alimentación relacionados con el cáncer es que las dietas se suelen modificar después de recibir un diagnóstico de cáncer.

Para evitar estas limitaciones al momento de determinar con exactitud la exposición a la acrilamida, recientemente se usaron biomarcadores de exposición en un estudio de cohorte danés diseñado para evaluar el riesgo posterior de cáncer de seno en mujeres posmenopáusicas (20). Entre las mujeres con concentraciones mayores de acrilamida en la hemoglobina en la sangre, hubo un aumento estadísticamente significativo en el riesgo de cáncer de seno con receptores de estrógeno. Este hallazgo indica la presencia de un efecto endocrino relacionado con las hormonas, lo cual coincidiría con los resultados de un estudio de cohorte con cuestionario realizado en los Países Bajos que encontró un exceso de casos de cáncer de endometrio y de ovario—pero no de cáncer de seno posmenopáusico— asociado con grados más altos de exposición a la acrilamida (21). Otro estudio de cohorte de los Países Bajos indicó una asociación positiva entre la acrilamida en los alimentos y el riesgo de cáncer de células renales, pero no de cáncer de próstata ni de vejiga (22).

¿Qué otros efectos para la salud tiene la acrilamida?

Se ha mostrado que concentraciones altas de acrilamida en el lugar de trabajo causan daño neurológico, por ejemplo, entre los trabajadores que usan polímeros de acrilamida para la clarificación del agua en plantas de preparación de carbón (23).

¿Hay regulaciones para las concentraciones de acrilamida?

La Agencia de Protección Ambiental de EE. UU. (U.S. Environmental Protection Agency, EPA) regula la acrilamida en el agua potable. La EPA estableció un grado aceptable de exposición a la acrilamida, el cual se fijó lo suficientemente bajo como para tener en cuenta cualquier incertidumbre generada por los datos que relacionan la acrilamida con el cáncer y los efectos neurotóxicos. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (U.S. Food and Drug Administration, FDA) reglamenta la cantidad de acrilamida residual en una serie de materiales que entran en contacto con los alimentos, pero en la actualidad no hay pautas que rijen la presencia de acrilamida en los alimentos mismos.

¿Qué investigaciones se necesitan llevar a cabo?

Aunque los estudios en modelos con roedores indican que la acrilamida es un posible carcinógeno, es necesario llevar a cabo más estudios epidemiológicos de cohorte para poder determinar los efectos que tiene el consumo de acrilamida en los alimentos en el riesgo de cáncer en los seres humanos. También es importante determinar cómo se forma la acrilamida durante el proceso de cocción y si la acrilamida se encuentra presente en alimentos diferentes a los ya evaluados. Esta información permitirá que haya estimaciones más precisas y exhaustivas de la exposición en los alimentos. La recolección de muestras biológicas en estudios de cohorte proporcionará una oportunidad para evitar las limitaciones de las evaluaciones alimentarias basadas en entrevistas, al examinar los marcadores biológicos de la exposición a la acrilamida y sus metabolitos en relación con el riesgo posterior de cáncer.

Para obtener información sobre la acrilamida de la Organización Mundial de la Salud (WHO) y de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, visite la página (en inglés) WHO's Food Safety: Acrylamide.

Para más información sobre la acrilamida del Programa Nacional de Toxicología (NTP), vea el Informe sobre Carcinógenos del Programa Nacional de Toxicología (NTP's Report on Carcinogens) (solo disponible en inglés).

Bibliografía selecta
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  2. Food and Agriculture Organization of the United Nations. World Health Organization. Summary report of the sixty-fourth meeting of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Retrieved July 24, 2008, from: http://www.who.int/entity/ipcs/food/jecfa/summaries/summary_report_64_final.pdf.
  3. Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature 2002; 419(6906):448–449.
  4. Gertz C, Klostermann S. Analysis of acrylamide and mechanisms of its formation in deep-fried products. European Journal of Lipid Science and Technology 2002; 104(11):762–771.
  5. Rydberg P, Eriksson S, Tareke E, et al. Investigations of factors that influence the acrylamide content of heated foodstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2003; 51(24):7012–7018.
  6. Kita A, Brathen E, Knutsen SH, Wicklund T. Effective ways of decreasing acrylamide content in potato crisps during processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2004; 52(23):7011–7016.
  7. Skog K, Viklund G, Olsson K, Sjoholm I. Acrylamide in home-prepared roasted potatoes. Molecular Nutrition and Food Research 2008; 52(3):307–312.
  8. Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Tornqvist M. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2002; 50(17):4998–5006.
  9. Mojska H, Gielecinska I, Szponar L. Acrylamide content in heat-treated carbohydrate-rich foods in Poland. Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny 2007; 58(1):345–349.
  10. Urban M, Kavvadias D, Riedel K, Scherer G, Tricker AR. Urinary mercapturic acids and a hemoglobin adduct for the dosimetry of acrylamide exposure in smokers and nonsmokers. Inhalation Toxicology 2006; 18(10):831–839.
  11. Dearfield KL, Abernathy CO, Ottley MS, Brantner JH, Hayes PF. Acrylamide: Its metabolism, developmental and reproductive effects, genotoxicity, and carcinogenicity. Mutation Research 1988; 195(1):45–77.
  12. Dearfield KL, Douglas GR, Ehling UH, et al. Acrylamide: A review of its genotoxicity and an assessment of heritable genetic risk. Mutation Research 1995; 330(1–2):71–99.
  13. Friedman M. Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide. A review. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2003; 51(16):4504–4526.
  14. Fuhr U, Boettcher MI, Kinzig-Schippers M, et al. Toxicokinetics of acrylamide in humans after ingestion of a defined dose in a test meal to improve risk assessment for acrylamide carcinogenicity. Cancer Epidemiology Biomarkers and Prevention 2006; 15(2):266–271.
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  20. Olesen PT, Olsen A, Frandsen H, et al. Acrylamide exposure and incidence of breast cancer among postmenopausal women in the Danish Diet, Cancer and Health Study. International Journal of Cancer 2008; 122(9):2094–2100.
  21. Hogervorst JG, Schouten LJ, Konings EJ, Goldbohm RA, van den Brandt PA. A prospective study of dietary acrylamide intake and the risk of endometrial, ovarian, and breast cancer. Cancer Epidemiology Biomarkers and Prevention 2007; 16(11):2304–2313.
  22. Hogervorst JG, Schouten LJ, Konings EJ, Goldbohm RA, van den Brandt PA. Dietary acrylamide intake and the risk of renal cell, bladder, and prostate cancer. American Journal of Clinical Nutrition 2008; 87(5):1428–1438.
  23. Mulloy KB. Two case reports of neurological disease in coal mine preparation plant workers. American Journal of Industrial Medicine 1996; 30(1):56–61.
  • Revisión: 29 de julio de 2008

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