Acrilamida y el riesgo de cáncer

  • Control de tamaño de fuente
  • Imprimir
  • Enviar por correo electrónico
  • Facebook
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia química que se usa principalmente para hacer compuestos químicos llamados copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida. Los copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida se usan en muchos procesos industriales, tales como la producción de papel, de tintes y plásticos, y en el tratamiento del agua potable y de aguas residuales, incluidas las aguas negras. También se encuentran en productos de consumo, tales como selladores (masilla, enmasillado o calafateo), envases de alimentos y algunos adhesivos.

La acrilamida se encuentra también en algunos alimentos. Puede producirse cuando las verduras que contienen el aminoácido asparagina, como las papas, se calientan a altas temperaturas en la presencia de algunos azúcares (1, 2). Forma parte también del humo del tabaco.

¿Cómo se expone la gente a la acrilamida?

Los alimentos y el humo de cigarrillos son las fuentes principales de exposición a la acrilamida para gente de la población en general (3, 4).

Los alimentos que son la fuente principal de acrilamida son las papitas fritas; galletas y pan; cereales para desayuno; aceitunas negras en lata; jugo de ciruela y café.

La concentración de acrilamida en los alimentos varía ampliamente dependiendo del fabricante, del tiempo de cocción y del método y temperatura del proceso de cocción (5, 6). La disminución del tiempo de cocción para evitar un tostado o dorado en exceso; blanquear las papas antes de freírlas; no guardar las papas en el refrigerador; y secarlas (en un horno de aire caliente después de freírlas) son formas de reducir el contenido de acrilamida en algunos alimentos (7, 8).

La gente se expone sustancialmente a más acrilamida por el humo del tabaco que por los alimentos. La gente que fuma tiene marcadores del grado de exposición a la acrilamida tres a cinco veces más altos que las personas que no fuman (9).  Es probable que la exposición a la acrilamida de otras fuentes sea considerablemente menor que la de los alimentos y del tabaquismo, pero los científicos aún no tienen un conocimiento pleno de todas las fuentes de exposición. Se han establecido regulaciones para limitar la exposición en los lugares de trabajo en donde puede haber acrilamida, como en los establecimientos industriales que usan copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida.

¿Hay una asociación entre la acrilamida y el cáncer?

Estudios en modelos murinos han encontrado que la exposición a la acrilamida incrementa el riesgo de varios tipos de cáncer (10-13). En el cuerpo, la acrilamida se convierte en un compuesto químico llamado glicidamida, la cual causa mutaciones y daños al ADN. Sin embargo, un gran número de estudios epidemiológicos (tanto estudios de casos y controles como estudios de cohortes) en humanos no han encontrado una evidencia consistente de que la exposición a la acrilamida de la dieta esté asociada con el riesgo de algún tipo de cáncer (9, 14). Una razón de estos resultados inconsistentes de estudios en humanos puede ser la dificultad en determinar el consumo de acrilamida de una persona basándose en la dieta reportada por la persona.

El informe de carcinógenos del Programa Nacional de Toxicología considera que se puede anticipar con razón que la acrilamida es un carcinógeno humano, según estudios con animales de laboratorio a los que se les dio acrilamida en el agua para beber. Sin embargo, estudios de toxicología han mostrado que los humanos y los roedores no solo tienen índices diferentes de absorción de la acrilamida, sino que también la metabolizan en forma diferente (15-17).

Estudios de exposición en el entorno laboral han mostrado que la exposición ocupacional a concentraciones elevadas de acrilamida (la cual ocurre por inhalación) causa daño neurológico, por ejemplo, en los trabajadores que usan polímeros de acrilamida para aclarar el agua en plantas de preparación de carbón (18).  Sin embargo, los estudios de exposición ocupacional no han sugerido riesgos mayores de cáncer (19).

¿Hay regulaciones para las concentraciones de acrilamida?

La Agencia de Protección Ambiental de EE. UU. (U.S. Environmental Protection Agency, EPA) regula la acrilamida en el agua potable. La EPA estableció un grado aceptable de exposición a la acrilamida, el cual se fijó lo suficientemente bajo como para tener en cuenta cualquier incertidumbre generada por los datos que relacionan la acrilamida con el cáncer y los efectos neurotóxicos. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (U.S. Food and Drug Administration, FDA) reglamenta la cantidad de acrilamida residual en una serie de materiales que entran en contacto con los alimentos, pero en la actualidad no hay directrices que regulen la presencia de acrilamida en los alimentos mismos.

¿Qué investigaciones se necesitan para entender mejor si la acrilamida está relacionada con el cáncer en la gente?

Se necesitan más estudios epidemiológicos en los que se miden en serie las concentraciones de acercamiento o de metabolitos en los mismos individuos en determinado tiempo (cohortes longitudinales) para ayudar a determinar si los consumos dietéticos de acrilamida están asociados con mayores riesgos de cáncer en la gente. Es también importante determinar cómo se forma la acrilamida durante el proceso de cocción y si la acrilamida se encuentra presente en alimentos diferentes a los ya evaluados. Esta información permitirá a los investigadores hacer estimaciones más precisas y exhaustivas de la exposición en los alimentos. La recolección de muestras biológicas en estudios de cohortes proveerá una oportunidad para examinar los marcadores biológicos de la exposición a la acrilamida y sus metabolitos en relación con el riesgo subsecuente de cáncer.

¿En dónde se puede encontrar más información acerca de la acrilamida?

Para obtener más información acerca de la acrilamida en los alimentos, contacte la FDA en el teléfono 1-888-723-3366 (1-888-SAFEFOOD) o visite su página (en inglés) de la Acrilamida.

Bibliografía selecta
  1. Stadler RH, Blank I, Varga N, et al. Acrylamide from Maillard reaction products. Nature 2002; 419(6906): 449–450. doi:10.1038/419449a.

  2. Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature 2002; 419(6906):448–449. doi:10.1038/419448a.

  3. Urban M, Kavvadias D, Riedel K, Scherer G, Tricker AR. Urinary mercapturic acids and a hemoglobin adduct for the dosimetry of acrylamide exposure in smokers and nonsmokers. Inhalation Toxicology 2006; 18(10):831–839.

    [PubMed Abstract]
  4. Çebi A. Acrylamide Intake, Its Effects on Tissue and Cancer. In: Gökmen V, editor. Acrylamide in Food. Analysis, Content and Potential Health Effects. London: Academic Press, 2016.

  5. Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Tornqvist M. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2002; 50(17):4998–5006.

    [PubMed Abstract]
  6. Mojska H, Gielecinska I, Szponar L. Acrylamide content in heat-treated carbohydrate-rich foods in Poland. Roczniki Panstwowego Zakladu Higieny 2007; 58(1):345–349.

    [PubMed Abstract]
  7. Kita A, Brathen E, Knutsen SH, Wicklund T. Effective ways of decreasing acrylamide content in potato crisps during processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2004; 52(23):7011–7016.

    [PubMed Abstract]
  8. Skog K, Viklund G, Olsson K, Sjoholm I. Acrylamide in home-prepared roasted potatoes. Molecular Nutrition and Food Research 2008; 52(3):307–312.

    [PubMed Abstract]
  9. Virk-Baker MK, Nagy TR, Barnes S, Groopman J. Dietary acrylamide and human cancer: a systematic review of literature. Nutrition and Cancer 2014;66(5):774-790.

    [PubMed Abstract]
  10. Dearfield KL, Abernathy CO, Ottley MS, Brantner JH, Hayes PF. Acrylamide: Its metabolism, developmental and reproductive effects, genotoxicity, and carcinogenicity. Mutation Research 1988; 195(1):45–77.

    [PubMed Abstract]
  11. Dearfield KL, Douglas GR, Ehling UH, et al. Acrylamide: A review of its genotoxicity and an assessment of heritable genetic risk. Mutation Research 1995; 330(1–2):71–99.

    [PubMed Abstract]
  12. Friedman M. Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide. A review. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2003; 51(16):4504–4526.

    [PubMed Abstract]
  13. National Toxicology Program. Toxicology and carcinogenesis studies of acrylamide (CASRN 79-06-1) in F344/N rats and B6C3F1 mice (feed and drinking water studies). National Toxicology Program technical report series 2012; (575):1-234.

    [PubMed Abstract]
  14. Lipworth L, Sonderman JS, Tarone RE, McLaughlin JK. Review of epidemiologic studies of dietary acrylamide intake and the risk of cancer. European Journal of Cancer Prevention 2012; 21(4):375-386.

    [PubMed Abstract]
  15. Fuhr U, Boettcher MI, Kinzig-Schippers M, et al. Toxicokinetics of acrylamide in humans after ingestion of a defined dose in a test meal to improve risk assessment for acrylamide carcinogenicity. Cancer Epidemiology Biomarkers and Prevention 2006; 15(2):266–271.

    [PubMed Abstract]
  16. Fennell TR, Friedman MA. Comparison of acrylamide metabolism in humans and rodents. Advances in experimental medicine and biology 2005; 561:109-116.

    [PubMed Abstract]
  17. Gargas ML, Kirman CR, Sweeney LM, Tardiff RG. Acrylamide: Consideration of species differences and nonlinear processes in estimating risk and safety for human ingestion. Food and chemical toxicology 2009; 47(4):760-768.

    [PubMed Abstract]
  18. Mulloy KB. Two case reports of neurological disease in coal mine preparation plant workers. American Journal of Industrial Medicine 1996; 30(1):56–61.

    [PubMed Abstract]
  19. Pelucchi C, La Vecchia C, Bosetti C, Boyle P, Boffetta P. Exposure to acrylamide and human cancer--a review and meta-analysis of epidemiologic studies. Annals of Oncology 2011; 22(7):1487-1499.

    [PubMed Abstract]
  • Revisión: 5 de diciembre de 2017

La mayor parte del texto que se encuentra en el sitio web del Instituto Nacional del Cáncer puede copiarse o usarse con toda libertad. Se deberá dar crédito al Instituto Nacional del Cáncer como fuente de esta información e incluir un enlace a esta página, p. ej., “Acrilamida y el riesgo de cáncer fue publicado originalmente por el Instituto Nacional del Cáncer”.

Por favor, tenga en cuenta que los artículos del blog que están escritos por individuos fuera del gobierno pueden pertenecer al escritor, y el material gráfico puede pertenecer a su creador. En tales casos, es necesario ponerse en contacto con el escritor, con los artistas o con el editor para obtener su autorización para poder usarlo.

Agradecemos sus comentarios sobre este artículo. Todos los comentarios deberán satisfacer nuestra política de comentarios.