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Sustancias químicas en la carne cocinada a altas temperaturas y el riesgo de cáncer

¿Qué son las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, y cómo se forman en la carne cocinada?

Las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman al cocinar carne de músculo, ya sea carne de res, de cerdo, de pescado o de aves, y al usar métodos de cocción a altas temperaturas, como freír en sartén o asar a la parrilla a fuego directo (1). 

En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que las AHC y los HAP son mutagénicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

Las AHC se forman cuando los aminoácidos (las unidades que forman las proteínas), los azúcares y la creatina o creatininas (sustancias que se encuentran en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. Los HAP se forman cuando la grasa y los jugos de la carne que se asa directamente en una superficie caliente o al fuego gotean en la superficie o en el fuego y producen llamas y humo. El humo contiene HAP que se adhieren luego a la superficie de la carne. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos se pueden formar también durante otros procesos de preparación de alimentos, como al ahumar la carne (1).

Las AHC no se encuentran en cantidades considerables en otros alimentos que no sean las carnes cocinadas a altas temperaturas. Los HAP se pueden encontrar en otros alimentos ahumados, así como en el humo de cigarrillos y en el humo del escape de vehículos.

¿Qué factores influyen en la formación de AHC y de HAP en las carnes cocinadas?

La formación de AHC y de HAP varía según el tipo de carne, el método de cocinarla y el grado de cocimiento (casi cruda, a medio asar o asada). Sin embargo, cualquier tipo de carne que se cocine a altas temperaturas, especialmente a más de 300 grados Fahrenheit (como asada, a la parrilla o frita), o por un periodo prolongado, tiende a formar más aminas heterocíclicas. Por ejemplo, el pollo y el bistec bien cocido, a la parrilla o a la barbacoa, tienen altas concentraciones de AHC. Los métodos de cocinar que exponen la carne al humo contribuyen a la formación de HAP (2).

Las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos pueden dañar el ADN solo después de ser metabolizados por enzimas específicas del cuerpo, un proceso que se llama "bioactivación". Según los estudios, la actividad de esas enzimas, la cual varía de persona a persona, puede ser importante para los riesgos de cáncer asociados con la exposición a estos compuestos químicos (3–9).

¿Cuál es la evidencia de que las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos en la carne cocinada pueden aumentar el riesgo de cáncer?

Según los estudios, la exposición a aminas heterocíclicas y a hidrocarburos aromáticos policíclicos puede causar cáncer en modelos animales (10). En muchos experimentos, los roedores que siguieron una dieta complementada con aminas heterocíclicas presentaron tumores de seno, de colon, hígado, piel, pulmón, próstata y de otros órganos (11–16). Los roedores que fueron alimentados con hidrocarburos aromáticos policíclicos padecieron también cánceres, incluso leucemia y tumores del tubo gastrointestinal y en los pulmones (17). Sin embargo, las dosis de AHC y de HAP que se administraron en estos estudios fueron muy elevadas y equivalen a una dosis miles de veces mayor a la que consumiría una persona en una dieta normal.

Los estudios demográficos no han establecido una conexión definitiva entre la exposición a aminas heterocíclicas y a hidrocarburos aromáticos policíclicos presentes en las carnes cocinadas y el cáncer en el ser humano. Una dificultad al llevar a cabo estos estudios es el problema para determinar el grado exacto de exposición que sufre cada persona a las AHC y a los HAP al comer carnes cocinadas. Aunque los cuestionarios de hábitos alimentarios pueden proporcionar buenas aproximaciones, quizás no capturen todos los detalles de los métodos de cocción que son necesarios para determinar los grados de exposición a las AHC y a los HAP. Además, la variación individual en la actividad de las enzimas que metabolizan aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos puede resultar en diferentes grados de exposición, hasta entre las personas que ingirieron la misma cantidad de dichos compuestos químicos. Así también, la gente puede haberse expuesto a los HAP producidos por otras fuentes del ambiente, no solo por los alimentos.

Muchos estudios epidemiológicos han usado cuestionarios detallados para examinar el consumo de carne de los participantes y los métodos de cocción (18). Los investigadores encontraron que el consumo elevado de carnes bien asadas, fritas o en barbacoa estaba asociado a un riesgo mayor de cáncer colorrectal (19–21), de páncreas (21–23), y de próstata (24,25). No obstante, otros estudios no han encontrado asociación con riesgos de cáncer colorrectal (26) o de próstata (27).

En 2015, un panel independiente de expertos reunidos por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) determinó que el consumo de carne roja es “probablemente carcinógeno para los humanos” (Grupo 2A, basándose principalmente en datos de estudios epidemiológicos y en la evidencia sólida de estudios mecanísticos. Sin embargo, la IARC no concluyó que las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos estuviesen asociados con la incidencia de cáncer.

¿Existen pautas para el consumo de alimentos que contienen aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos?

Actualmente, no hay pautas federales que tratan el consumo de alimentos que contienen aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos. El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer y el Instituto Estadounidense de Investigación del Cáncer (World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research) publicaron un informe en el año 2007 con pautas alimentarias que recomendaron el consumo limitado de carnes rojas y procesadas (incluso las carnes ahumadas). Sin embargo, no hicieron recomendaciones en cuanto a las concentraciones de aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos presentes en la carne (28).

¿Hay forma de reducir la formación de aminas heterocíclicas y de hidrocarburos aromáticos policíclicos en las carnes cocinadas?

Aunque no hay pautas específicas sobre el consumo de aminas heterocíclicas y de hidrocarburos aromáticos policíclicos, las personas interesadas pueden reducir su exposición a dichos compuestos químicos al usar los siguientes métodos de cocinar:

  • Evitar exponer la carne directamente a las llamas o a una superficie caliente de metal y evitar cocinar por un periodo prolongado (especialmente a altas temperaturas) pueden ayudar a reducir la formación de aminas heterocíclicas y de hidrocarburos aromáticos policíclicos (29).
  • Usar un horno de microondas para cocinar la carne antes de exponerla a altas temperaturas puede también reducir significativamente la formación de AHC debido a que se reduce el tiempo de exposición de la carne a altas temperaturas para terminar de cocinarla (29).
  • Voltear la carne continuamente sobre la fuente de alto calor puede reducir considerablemente la formación de aminas heterocíclicas, en comparación con simplemente dejar la carne sobre dicha fuente sin voltearla con frecuencia (29).
  • Cortar los trozos chamuzcados de carne y evitar usar salsa hecha del jugo de la carne puede reducir también la exposición a aminas heterocíclicas y a hidrocarburos aromáticos policíclicos (29).

¿Qué investigaciones se han llevado a cabo con relación al consumo de AHC y de HAP y el riesgo de cáncer en el ser humano?

Investigadores en Estados Unidos están estudiando ahora la asociación entre el consumo de carne, los métodos de cocinarla y el riesgo de cáncer. Los estudios en curso incluyen el Estudio de Salud y Dieta de NIH-AARP (19, 30), el Estudio de Prevención del Cáncer II de la Sociedad Americana contra el Cáncer (31), el Cohorte Multiétnico (6) y los estudios de la Universidad de Harvard (32). Se están llevando a cabo estudios similares en la población europea en el Estudio Prospectivo Europeo de Nutrición y Cáncer (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, EPIC) (33).

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