¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia química que se usa principalmente para hacer compuestos químicos llamados copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida. Los copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida se usan en muchos procesos industriales, tales como la producción de papel, de tintes y plásticos, y en el tratamiento del agua potable y de aguas residuales, incluidas las aguas negras. También se encuentran en productos de consumo, tales como selladores (masilla, enmasillado o calafateo), envases de alimentos y algunos adhesivos.
La acrilamida se encuentra también en algunos alimentos. Puede producirse cuando las verduras que contienen el aminoácido asparagina, como las papas, se calientan a altas temperaturas en la presencia de algunos azúcares (1, 2). Forma parte también del humo del tabaco.
¿Cómo se expone la gente a la acrilamida?
Los alimentos que son la fuente principal de acrilamida son las papitas fritas; galletas y pan; cereales para desayuno; aceitunas negras en lata; jugo de ciruela y café.
La concentración de acrilamida en los alimentos varía ampliamente dependiendo del fabricante, del tiempo de cocción y del método y temperatura del proceso de cocción (5, 6). La disminución del tiempo de cocción para evitar un tostado o dorado en exceso; blanquear las papas antes de freírlas; no guardar las papas en el refrigerador; y secarlas (en un horno de aire caliente después de freírlas) son formas de reducir el contenido de acrilamida en algunos alimentos (7, 8).
La gente se expone sustancialmente a más acrilamida por el humo del tabaco que por los alimentos. La gente que fuma tiene marcadores del grado de exposición a la acrilamida tres a cinco veces más altos que las personas que no fuman (9). Es probable que la exposición a la acrilamida de otras fuentes sea considerablemente menor que la de los alimentos y del tabaquismo, pero los científicos aún no tienen un conocimiento pleno de todas las fuentes de exposición. Se han establecido regulaciones para limitar la exposición en los lugares de trabajo en donde puede haber acrilamida, como en los establecimientos industriales que usan copolímeros de poliacrilamida y de acrilamida.
¿Hay una asociación entre la acrilamida y el cáncer?
Estudios en modelos murinos han encontrado que la exposición a la acrilamida incrementa el riesgo de varios tipos de cáncer (10-13). En el cuerpo, la acrilamida se convierte en un compuesto químico llamado glicidamida, la cual causa mutaciones y daños al ADN. Sin embargo, un gran número de estudios epidemiológicos (tanto estudios de casos y controles como estudios de cohortes) en humanos no han encontrado una evidencia consistente de que la exposición a la acrilamida de la dieta esté asociada con el riesgo de algún tipo de cáncer (9, 14). Una razón de estos resultados inconsistentes de estudios en humanos puede ser la dificultad en determinar el consumo de acrilamida de una persona basándose en la dieta reportada por la persona.
El informe de carcinógenos del Programa Nacional de Toxicología considera que se puede anticipar con razón que la acrilamida es un carcinógeno humano, según estudios con animales de laboratorio a los que se les dio acrilamida en el agua para beber. Sin embargo, estudios de toxicología han mostrado que los humanos y los roedores no solo tienen índices diferentes de absorción de la acrilamida, sino que también la metabolizan en forma diferente (15-17).
Estudios de exposición en el entorno laboral han mostrado que la exposición ocupacional a concentraciones elevadas de acrilamida (la cual ocurre por inhalación) causa daño neurológico, por ejemplo, en los trabajadores que usan polímeros de acrilamida para aclarar el agua en plantas de preparación de carbón (18). Sin embargo, los estudios de exposición ocupacional no han sugerido riesgos mayores de cáncer (19).
¿Hay regulaciones para las concentraciones de acrilamida?
¿Qué investigaciones se necesitan para entender mejor si la acrilamida está relacionada con el cáncer en la gente?
¿En dónde se puede encontrar más información acerca de la acrilamida?
Para obtener más información acerca de la acrilamida en los alimentos, contacte la FDA en el teléfono 1-888-723-3366 (1-888-SAFEFOOD) o visite su página (en inglés) de la Acrilamida.